Koudefeu

Guide 2021 des dark kitchen ou cuisines virtuelles

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2022

Avec l'essor des livraisons de repas en ligne à travers les foodtech, une nouvelle manière de concevoir la restauration s’impose de plus en plus enFrance. Les dark kitchen, également connues sous le nom de « restaurant virtuel », existent depuis plusieurs années. Concrètement, le modèle économique de ces restaurants n'est plus basé sur l'accueil du public en salle ou sur la vente de plats à emporter, mais exclusivement sur la commande individuelle et la livraison. De quoi faire bouger les vieilles habitudes de la restauration traditionnelle, tout en soulevant quelques doutes.

Qu'est-ce qu'une « Dark Kitchen» ?

 

Dark Kitchen, également connu sous le nom de « Ghost Kitchen » ou« restaurant virtuel », est un modèle commercial basé sur la préparation de repas exclusivement destinés à la vente à domicile. Ainsi, le restaurant au format e-commerce se consacre uniquement à la préparation et à la livraison de plats, se libérant totalement de toutes les ressources que les restaurants conventionnels utilisent pour fournir un service physique au client: tables, chaises, serveurs, etc. Ainsi, pour le client, une cuisine virtuelle n'est qu'une entreprise numérique.

Ce système de e-commerce est né de l'alliance entre une marque alimentaire et une entreprise de cuisines virtuelles. Ce dernier propose généralement à ses clients des équipements de cuisine et des services de livraison. En ce sens, les dark kitchen peuvent être gérées par des sociétés de livraison, des sociétés spécialisées ou de manière indépendante par des restaurants.

La rentabilité d'une cuisine virtuelle

 

Peu importe le modèle économique choisi pour la Dark Kitchen, l'objectif dece modèle économique est d'optimiser les coûts en privilégiant la vente de repas à domicile.

Ainsi, une Dark Kitchen permet une rentabilité supérieure à celle d'un restaurant traditionnel, du fait de l'exemption de plusieurs contraintes liées à l'accueil, qu'il s'agisse de contraintes architecturales, réglementaires ou juste décoratives.

Par conséquent, ouvrir une Dark Kitchen est moins coûteux pour plusieurs raisons :

·      Réduction de l'espace requis : n'étant pas destiné à accueillir des clients, le lieu choisi pour installer une Dark Kitchen n'a pas besoin d'être très grand, seulement une cuisine à y installer, ainsi que les espaces derangement.

 ·      Moins d'importance de l'emplacement : si l'emplacement d'un restaurant classique contribue grandement à son succès ou à son échec, le Dark Kitchen s'affranchit également de cette contrainte : vous n'avez pas besoin d'être situé dans un quartier commerçant, ni d'être situé au cœur d'un zone stratégique. Le Dark Kitchen peut être situé à l’écart de lieux stratégiques et permet ainsi de réduire considérablement le coût de la location d’un local professionnel.

·      Attention toutefois à ne pas vous éloigner trop de la zone de chalandise, car la livraison des repas implique qu'ils soient livrés chauds.

·      Le Dark Kitchen est un modèle économique flexible : Contrairement à un restaurant classique qui doit définir son identité à partir de zéro et bâtir une clientèle en fonction de cette identité. Le concept de Dark Kitchen est particulièrement flexible et permet de changer régulièrement de style de cuisine.

·      De ce fait, les restaurants classiques devraient également adopter ce concept et mettre en place les installations et la logistique nécessaire pour le Dark Kitchen. Cependant, sans salle à manger et sans public, si le restaurateur estime que les attentes des consommateurs ont changé, il est possible d'adapter le style de la cuisine en fonction de la demande. Adaptabilité et réactivité sont les maîtres mots des cuisines virtuelles.

Les différents types de cuisines virtuelles

 

Si toutes les Dark Kitchen partagent la même philosophie de cuisiner sans public, on retrouve plusieurs types peu coûteux pour faire fonctionner ce nouveau type de restaurant.

Cuisine traditionnelle virtuelle

La Dark Kitchen"traditionnelle" qui fonctionne sur le même principe qu'un restaurant classique, sans les clients. Une marque a une cuisine, son style de cuisine et s'appuie sur des réseaux de livraisons pour distribuer les plats qui y sont préparés. Ce type de cuisine livre également de la vaisselle seule, c'est-à-dire avec un livreur dédié. Par conséquent, ces Dark Kitchen sont optimisés pour les ventes à emporter.

L'avantage de ces Dark Kitchen réside dans l'économie des serveurs, mais aussi dans l'économie de l'agencement de la pièce. (mobilier, décorations, etc.). Cependant, ils fonctionnent selon le même modèle économique que les restaurants traditionnels.

Cuisine virtuelle partagée

Cuisine virtuelle multimarques ou partagée : une seule cuisine, une seule pièce est partagées par plusieurs enseignes. Au sein d'une même salle, plusieurs types de cuisine y sont préparés, qu'elles appartiennent ou non à la même enseigne. Cette configuration permet de réduire les coûts d'exploitation.
En supposant que plusieurs styles de cuisine soient préparés pour une même marque, cela permet à cette dernière de toucher différents segments de clientèle et de s'adapter aux diverses demandes émanant des consommateurs.

Dans le cas où les locaux seraient exploités par plusieurs enseignes différentes, cela permet de réduire les coûts d'exploitation, en partageant à la fois les coûts liés à la location, ainsi que les coûts liés à l'installation et à l'exploitation de la cuisine.

Cuisine virtuelle hybride

Il existe aussi des Dark kitchen hybrides, à mi-chemin entre les Darkkitchen qui ne reçoivent pas de public, et les restaurants classiques. Il s'agit de Dark Kitchen qui propose des plats à emporter : les clients peuvent donc venir chercher leurs plats cuisinés, mais aussi voir les cuisiniers au travail, et venir chercher le contact humain, qu'il trouve habituellement dans les restaurants, et pouvoir échanger avec le personnel. Cependant, cette catégorie de Dark Kitchen demande plus d'investissement, du fait de la présence du public, il faudra donc investir un peu dans la décoration et l'ambiance de la cuisine.

Dark Kitchen appartenant à un agrégateur

On dénombre les Dark Kitchen appartenant à un agrégateur, conscientes de l'émergence et du succès de ce nouveau type de restauration, les principales enseignes de livraison de repas ont lancé des agrégateurs, c'est-à-dire des locaux qui offrent un espace cuisine que les restaurateurs peuvent louer.L'avantage de ce type de Dark Kitchen est que les restaurants qui ont opté pour cette option bénéficient des installations de l'agrégateur, ainsi que de la possibilité de passer des commandes en ligne via ces plateformes.

Ces types de cuisine, en revanche, sont extrêmement voire totalement dépendants des plateformes de livraison, qui facturent une commission importante sur le prix de vente aux clients. Par conséquent, il est important de contrôler les coûts, et d'avoir des coûts de nourriture, des coûts demain-d'œuvre qui rentrent dans l’objectif de son plan d’affaire. Si la visibilité est garantie, cette catégorie de cuisine est plus exigeante en termes de maîtrise des coûts.

Les Avantages de la Dark Kitchen

Une contribution financière moindre à l'ouverture

La plupart du temps, la création et l'exploitation d'un restaurant nécessitent un investissement important. Le montant des cotisations limite souvent la capacité des jeunes entrepreneurs à ouvrir un restaurant par eux-mêmes.

Créer une Dark Kitchen nécessite un apport en capital limité et généralement moins d'engagement financier.

Il n'est pas nécessaire d'acheter ou de louer un immeuble coûteux 

·       Il n'est pas nécessaire de trouver un emplacement qui coûte souvent cher, car il se situe au cœur de votre zone de chalandise. Il est tout à fait possible de cibler vos annonces sur des lieux un peu plus éloignés et donc moins cher.

·       Ne pas avoir de salle à manger limite les investissements (achat de chaises, tables, etc.) et les coûts liés à sa décoration.

Une gestion plus simple et moins chère 

Le recrutement, la gestion et le suivi des équipes représentent souvent beaucoup de travail et de stress, ainsi qu'une charge financière importante pour les managers.

Ne pas avoir de salle à manger permet d'économiser de nombreux frais d'exploitation tels que :

·       L’embauche, la rémunération, la formation et la gestion du personnel de salle,

·       Frais de nettoyage et d'entretien des chambres

·       Les frais d'entretien, de nettoyage et d'amélioration des installations.

Économiser du temps

La dark kitchen permet également de gagner un temps considérable. Ouvrir un restaurant exclusivement à emporter prend moins de temps, aussi bien dans la préparation du projet (pas de recherche de lieu, respect des règles pour pouvoir recevoir du public, etc.) que dans les démarches administratives(procédures judiciaires, frais divers,…). Démarrer une cuisine virtuelle peut prendre quelques semaines, tandis que l'ouverture d'un restaurant prend généralement plusieurs mois.

Coûts d'exploitation réduits

L'exploitation d'une cuisine dans le cloud ou d'une cuisine en ligne entraîne la réduction de nombreux coûts d'exploitation : connaissances comptables, assurances, formation, énergie, protection, couverture, ristournes (vol, casse, etc.)...

Une organisation plus simple et mieux optimisée 

Les cuisines virtuelles prennent uniquement les commandes en ligne, ce qui facilite le suivi des menus, l'organisation de votre cuisine et la gestion des fournitures. La gestion des équipes est également rationalisée. La mise en œuvre de procédés précis permet d'optimiser les performances des cuisiniers.

Suivi des ventes et du marketing plus facile 

De plus, la collecte de données à chaque étape du processus de commande permet une analyse commerciale détaillée. Le client choisit son repas en renseignant ses informations personnelles. Plus tard, vous pouvez évaluer la nourriture et donner votre avis sur le repas et l'expérience globale.

Les données disponibles recueillies permettent d'identifier les plats les plus populaires. Cela permet également plus d'expérimentation en obtenant un retour immédiat des clients.

La suppression de tous ces fardeaux et restrictions réduit considérablement les coûts d'exploitation de votre restaurant, augmentant ainsi les marges bénéficiaires. Cela réduit le risque de créer une Dark Kitchen par rapport à la création d'un restaurant conventionnel.

Inconvénients de la DarkKitchen

La livraison, le point central de la Dark Kitchen 

Pour une Dark Kitchen, le point sensible est la livraison des repas. Il doit être rapide et efficace.Cependant, il est nécessaire de gérer correctement les relations professionnelles avec les livreurs comme les serveurs pour un restaurant traditionnel. D'autant plus que dans un restaurant, il y a des heures de pointe et l'idéal est généralement de livrer des repas chauds.

C'est pourquoi la plupart des cuisines sous-traitent ce service. Cela entraîne une baisse de la marge et un risque de dépendance.

La faible visibilité des restaurants virtuels

L'un des plus grands défis auxquels un restaurateur est confronté lorsqu'il dirige une dark kitchen est le manque de présence physique.

Ne pas avoir d'entreprise signifie qu'il n'y a pas de visibilité naturelle, pas de présence dans un quartier. Le restaurant est peu visible et seule la stratégie de communication, le marketing et, dans une moindre mesure, le bouche à oreille peuvent apporter la visibilité nécessaire au développement de l'activité.

Visibilité virtuelle (Web, réseaux sociaux, etc.) dynamisant votre activité

La visibilité d'une dark kitchen est exclusivement numérique. Alors que de plus en plus de cuisines virtuelles fleurissent et que la concurrence est de plus en plus importante, il peut être difficile de créer une marque forte.

Par conséquent, il est important d'investir dans la présence en ligne de votre restaurant virtuel en développant un site Web et en utilisant les médias sociaux et la publicité en ligne. Il faut aussi acquérir les compétences nécessaires à une bonne visibilité sur le web, référencement naturel, SEA, SEO,...

Difficile de fidéliser les clients 

Construire une relation client durable est plus difficile car il y a peu ou pas d'interaction client. L'interaction entre vous et le client est uniquement numérique, ce qui rend plus difficile la personnalisation des échanges. La relation entre les deux parties est également très courte, elle ne permet pas de construire une relation même superficielle et de fidéliser les clients.

Un questionnement fort sur la valeur de votre entreprise.

Si la rentabilité d’une Dark Kitchen est solide, la valorisation de l'entreprise est discutable. La faible fidélité de la clientèle tend à pousser les investisseurs à s'interroger sur la valeur à accorder à ce nouveau mode de restauration. A ce stade, nous avons peu de recul sur ce modèle économique qui se met en place, cependant, il semble évident que les restaurants traditionnels doivent s'adapter.

Contexte national et international de la Dark Kitchen


Avant la pandémie, les prévisions de croissance des livraisons étaient confuses. Les chiffres qui ont été traités dans le passé ont grimpé en flèche, avec l'arrivée de blocus et de restrictions anti-COVID-19.

Les analystes pensent que le marché de la livraison de repas vaudra 155milliards de dollars en 2023. Cela équivaut à un taux de croissance annuel de11,51 %.

Alors que le taux d'apparition de dark kitchen ou ghost kitchen est exponentiel, nous sommes loin de toucher le plafond, peut-être nous sommes seulement au début de cette nouvelle manière de concevoir la restauration. Les initiatives de ce secteur devraient être multipliées par dix au cours de la décennie en cours. Cette hypothèse contribue au fait qu'il y a encore beaucoup d’opportunités pour la croissance dans le monde de la livraison.

Le cabinet de conseil Boston Consulting Group, estime que la pénétration du marché de la livraison "avoisine les 30% et qu'il reste encore plus de 100milliards de dollars sur la table". La firme souligne également que la distribution de la cuisine de luxe ou d'auteur est actuellement très peu explorée.

Euromonitor est beaucoup plus optimiste lorsqu'il lit l'avenir de ce restaurant modèle. Les cuisines virtuelles pourraient générer 1000 milliards de dollars par an d'ici 2030, selon leurs analystes.

Les avantages des dark kitchen et ghost kitchen permettent de capter de la clientèle à travers des moyens de communication novateurs à travers l’avènement du digitale : 15 % des ventes de nourriture emballées, 25 %de la nourriture sur place, 30 % des kits d'ingrédients, 35 % des plats préparés, 50 % des ventes à emporter et 50 % des ventes en libre-service ou à emporter.

Quels sont les atouts de ces restaurants virtuels ?

Pour les investisseurs, ce nouveau modèle présente de nombreux atouts, notamment d'un point de vue économique.
Avec les cuisines virtuelles, la taille de la salle à manger n'est plus un critère de choix. Dès lors, une dark kitchen digne de ce nom ne doit disposer que d'assez d'espace pour abriter une cuisine professionnelle, une chambre froide et le personnel, le chef et son équipe.C'est-à-dire une masse salariale en grande partie moins importante qu’un restaurant traditionnelle, avec l’opportunité de ne pas avoir à recourir à des serveurs. De plus, les aliments achetés en grande quantité permettent de réduire les coûts d'achat. De quoi réduire considérablement les dépenses !

En revanche, le budget marketing ne doit pas être négligé. Pour pallier l'absence physique de locaux et se faire une place parmi les restaurants bien implantés dans la zone de chalandise, les dark kitchen doivent impérativement se créer une identité en ligne forte, tendance et incontournable.

En particulier, l'utilisation de Google qui fait référence à ses restaurants sur le Web, les plateformes de commande en ligne et les réseaux sociaux. Facebook et Instagram seront un levier très important, où les plats devront être mis en exergue pour les utilisateurs de ces réseaux sociaux.

Certains des principaux avantages d'une dark kitchen sont les suivants :


• Coûts d'investissement réduits : les coûts diminuent considérablement, car il n'est pas nécessaire d’investir dans des équipements tels que des tables, des assiettes, des menus imprimés, des serviettes, etc, ni dans un endroit confortable pour servir le public.

• Réduction des frais de personnel : en n'ayant pas d’une salle et d’une terrasse pour accueillir la clientèle. Les dark kitchen permettent de réduire considérablement les dépenses liées aux serveurs, aux réceptionnistes, à la sécurité, entre autres.

• Compétitivité des prix : grâce aux économies de personnel et de fournitures, l'entreprise peut réduire le coût de son menu, ce qui lui permet d'être plus compétitif sur le marché.

• Compétitivité dans le service de livraison : en n'ayant à consacrer aucun effort au service physique, l'entreprise peut optimiser au maximum sa logistique pour faire des livraisons en temps et en heure, son principal avantage concurrentiel.

Que retenir de ce nouveau modèle économique ?

Les cuisines virtuelles ont complètement changé le modèle commercial de la vente de plats préparés. Et en raison du manque de service client physique, ces entreprises concentrent tous leurs efforts pour fournir aux consommateurs un service de livraison exceptionnel, super rapide et confortable.

En ce sens, étant donné que le seul point de contact direct avec le consommateur est la livraison, les cuisines virtuelles doivent utiliser des dispositifs de livraisons efficaces et ponctuelles.

Pour y parvenir, il est important de disposer des dernières technologies pour planifier les itinéraires de livraison, communiquer avec les transporteurs, suivre les livraisons en temps réel et recevoir les commentaires des clients, une fois les livraisons terminées.

Toutes ces fonctions peuvent être exécutées dans un logiciel de logistique.Un logiciel de ce type sera fort pour d'autres entreprises de logistique qui ont besoin de planifier des itinéraires d'expédition, de gérer les expéditions, de contrôler les livraisons, de surveiller les transporteurs et de tenir les clients informés de leur emplacement en temps réel. . . conditions météorologiques; tout cela depuis un Smartphone.

Quelques conseils pour votre projet

Les restaurants fantômes sont appelés à se développer. Il est possible de miser sur ce type de projet en mettant toutes les possibilités de votre côté, pour cela faites attention à :

·      Préparez votre projet à l'aide d'un bon outil de gestion et de planification (le diagramme de Gantt par exemple),

·      Étudier en profondeur le marché (étude de marché) pour identifier les besoins et les segments les plus prometteurs sur lesquels vous pouvez vous différencier,

·      Développer une stratégie qualité (analyse SWOT, analyse Pestel, matriceBCG)

·      Mettre en place la bonne technologie et commercialiser de manière efficace votre entreprise.

Il existe de nombreuses opportunités sur le marché. Dans un monde où notre économie se digitalise rapidement, l'adaptabilité et la réduction des risques de Dark Kitchen pourraient en faire les restaurants du futur. En effet, dans un monde de plus en plus connecté, l’apparition des drones et de la robotique, ce secteur a un avenir certain.

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